因为带孙子而北漂，数年来对京城的生活有一些体验，不过民以食为天，我这个退休老头感受最深的还是“吃”。
曾经被认为京食京菜天花板的是“北京烤鸭”，但由于太肥腻，价格更是让人叹为观止，现今北京人也仅仅在招待外地友人时才可能光顾了。除了“天花板”，我觉得“炒肝”应该算京食的“地板”了。这种东西你千万不要用心中的川菜“肝腰合炒”来类比，说实在的，我真的想不出什么恭敬的词汇来描述它。
不过，作为一个高度开放的城市，在北京可以品尝到天南海北的菜肴，从周总理喜爱的“民族饭店”淮扬菜到“云海肴”的云南菜，从“汉唐小室”的陕西羊肉泡馍到“巴扎屋”的新疆大盘鸡，甚至“泰合院”的泰餐和“基辅餐厅”的西餐都尝试过，至于味道是否“正宗”就只有各人吃了自己觉得。让我觉得有资格说说的还是家乡的川菜。
在北京街头有的小餐馆店招就是简单明了的“成都小吃”，但是我试过一次却让人大跌眼镜。
在IT精英聚集的上地(地名)附近，我在街头一家“成都小吃”点了一份鸡蛋炒饭。这是一种再平常不过的家常便餐了，那端上桌来的一盘姿色却着实让我大感意外。白米饭中闪现零星的金黄色炒鸡蛋碎粒(这倒是我意料之中)，但是那拌在饭里鲜红色的现宰生海椒酱却让我吃惊。
我用吃螃蟹的先哲精神鼓舞麻起胆子尝了一下，差一点吐了出来。那种暴辣是我预料到了，但是竟然咸得难以进口却是不能忍受的。
我对这盘饭凝视了半天，最后还是决定叫老板娘过来收钱。
听到老板娘硬朗的口音我问她是哪里人。她回答两口子都是“开县”人，从来没有去过成都。我的个天! 相距上千里都敢打“成都”招牌，何况开县早已从四川“出阁”了。
我付了钱，用成都话对老板娘说以后可以省点盐，特别是那生辣椒酱一定不可放了，成都人从来没有用生辣椒酱拌蛋炒饭的规矩。
老板娘对我的成都话不予置评，因而没有妨碍她收钱的麻利。看来他们有自己的食客群，难道成都小吃也橘生淮北了?
经此事之后，我决心要在北京找找地道的川菜。令人惊奇的是，大名“眉州东坡酒楼”当家菜“东坡烤鸭”的推荐吃法竟然是“薄韧的荷叶面饼卷葱丝京酱”裹鸭肉片，这是拷贝“全聚德”的吗？据说是为了迎合北方食客的口味做了“改良”，如此说来我只得直驱本垒了。
“成都市人民政府驻北京办事处”里有一个对外营业的成都餐厅，多年前曾经去过，印象似乎不错。于是再次前往领教。
位于沙滩后街的成办门前依然清静，停在门外的若干辆汽车表明它没有关闭。在格调不卑不亢的“蜀都宾馆”大堂内询问了服务台才正确地拐进餐厅。
又是一个意外。成都餐厅没有回锅肉! 服务员解释说因为疫情食客减少，大师傅也裁员，所以回锅肉也从菜谱里砍去了。
我说:“就是把桌子脚脚砍完了也不能砍回锅肉嘛，这是‘川菜之王’啊！”服务员对于我的呼吁没有响应，呆呆的眼神示意我快些点菜。
在我点的菜品里，只有“麻婆豆腐”是特色川菜了。但是对于这份特色菜，应该有的麻、辣、烫、鲜、香、嫩各项指标都只能差强人意，不晓得是手艺“撇”还是故意削其锋芒迎合外地食客。
在我们邻桌坐了一对中年夫妇正在争论什么。那男士大概听到了我四川话的评语，转过头来用京腔喊了我一声“大哥!” 这称呼受用，尽管他可能比我年轻二三十岁，但是我觉得这传统的称呼比那些制式的称呼和那些几年一变的媚潮称呼顺耳。于是侧过身去跟他交谈起来。
原来他想问我是不是川菜都很麻辣烫。这正是我在意的话题，于是敞开了聊天。
我说：“麻辣烫是川菜的特色之一，但并不是所有川菜都麻辣烫的。甚至有一些经典的高档川菜是完全没有辣椒的，比如‘开水白菜’、‘芙蓉鸡淖’，其他基本无麻辣的川菜也有很多。”
我说：“‘一菜一格，百菜百味’才是川菜特点。因为历史的原因，四川是个移民大省，来自全国各地的人口汇聚形成了多元文化，正因为大家的相互包容，才有如今的四川。”
说到这里，我突然有些发哽，心中闪起一串问号: 我执着的“正宗”、“不变”的理念是不是有违“包容”的原则? 如何正确处理传承与改进的关系? 如果按照有关权威的规定，“鱼香肉丝长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米”的标准，谁能保证这“质量”?
幸好在一旁听得专心的女士一个插问让我解脱了尴尬。她问我“四川人是不是天天吃火锅”。
这让我得以把话题转到了川菜的“上河帮”、“下河帮”。我告诉她火锅只是近二三十年来才在川西地区盛行起来的，也不过是一些人们时不时寻求口舌刺激、休闲和借以交际的方式。并不是所有川人天天吃火锅的。
谁知我对“下河帮”的解释竟然触及了那女士跟他丈夫原先的争论话题 —— 重庆是不是曾经属四川? 这确实大出我的意外。
我说，对于这个本无争议的问题在餐厅就不宜多谈了，不过可以摆一个事实: 公元1997年之前，重庆市的汽车牌照编码是“川B·…”。
听到这话，那北方汉子露出了得意的笑容。
【作者简介】潘长弓，男，白果林退休组，2008年8月退休。